Meet your Somm: Nicolas Boise

Nicolas Boise es un trasplante de Borgoña, con una escala de cinco años en Inglaterra, y hoy en País Vasco en España siendo su hogar permanente. Nació y creció cerca de Chablis y acumuló 17 estrellas, refiriéndonos a los diversos restaurantes con estrellas Michelin en los que ha trabajado. Empezó trabajando como sumiller en Mónaco, pasó un año en el Hotel du Vin en Bristol, que formaba parte de una cadena creada por Gerard Basset MS MW. A partir de ahí, pasó una temporada en el viñedo de Stockcross, un dos estrellas Michelin propiedad de Sir Peter Michael. Después de eso, trabajó en dos tres estrellas francesas y luego dos años en el famoso restaurante inglés de tres estrellas The Fat Duck del chef Heston Blumenthal en Bray.

Fue contratado como head sommelier en Mugaritz en 2010, un restaurante campestre de dos estrellas Michelin, que se encuentra a 20 minutos en coche de San Sebastián con tan solo 25 años. No hablaba ni una palabra español en ese momento y tampoco sabía nada en realidad de vinos españoles – solo había aprendido en el Reino Unido sobre Rioja, y solo las grandes marcas, estando cegado por los vinos italianos en esos tiempos.  En el 2016 asumió el trabajo de sumiller en el Restaurante Elkano, con una estrella Michelin en Getaria, considerado como uno de los templos culinarios marinos a nivel mundial, donde se le encuentra actualmente. No solo había aprendido español, se casó con una mujer vasca y ahora tiene dos hijos. Estela es propietaria del Kokotxa, con una estrella de Michelin, en el casco viejo de San Sebastián.

Ahora, España lo llama apasionadamente, busca vinos de nicho y peculiares, y se volvió amante del Txakoli. Lo más importante para Nico es entender qué le gusta a su comensal y es un gran defensor de mantener precios modestos en sus cartas. “Hoy hay mucho más gente con interés sin diploma, se viene un mundo más abierto en el que aceptamos gente de todas las edades unidas por la misma pasión.”

Con Nico y Estela compartimos muy lindos momentos acompañados de grandes vinos en San Sebastián.

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

Soy nativo de la zona norte de Borgoña, cerca de Chablis, y tengo una gran admiración por sus vinos, su patrimonio y por la inmensa influencia que tiene sobre el mundo del vino. Pero me apasiona la nueva era de la Champagne y sus vignerons. Los mismos que han sabido revelar sus terruños y mostrar los vinos de la zona de un forma totalmente distinta a través de una viticultura y vinificaciones respetuosas donde dejan expresar toda la personalidad de sus parcelas, tratadas como “crus” y con dosage mínimos o nulos.

Muchos de estos productores además de realizar vinos mono-varietales y mono-parcelas, se atreven en sacar vinos de añada con crianzas cortas, respetando de esa forma la identidad de un ciclo vegetativo y climático, sin el maquillaje de los vinos de reservas que llegan a nivelar y estandarizar. Es una gran toma de riesgo que valoro mucho porque La Champagne siempre nos ha acostumbrado a la máxima regularidad.

¿Cuál es tu bebida favorita aparte del vino?

Disfruto mucho con las cervezas artesanales, es una profesión llevada por gente que no deja nunca de sorprenderme por su creatividad y me gusta que sea un mundo donde la gente de diferentes zonas y países colabora entre sí, comparten experiencias, estilo y saber hacer. Me parece muy constructivo y positivo.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

No podría mencionar uno en concreto. En cada etapa de mi carrera han habido vinos y personas que han hecho evolucionar mi gusto y percepción, por eso es esencial para mí no dejar de mover e ir conociendo gente nueva y catar vinos lo más diversos posibles.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Es una carta muy orientada hacia los vinos del cultivo biodinámico y vinificación minimalista con el uso mínimo de sulfuroso. A su vez, es importante para mí que todo el mundo se sienta cómodo, por eso la carta es muy variada para que cada uno pueda encontrar un vino que le guste. Quiero evitar frustraciones, ¡es la antítesis del placer!

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Me gustan los vinos auténticos fieles a sus orígenes, sinceros, transparentes, vinos con carácter, vibrantes, minerales. Me gusta que los vinos hablen por sí mismo, que sean el reflejo de su entorno y roca madre.

Al contrario, los vinos tecnológicos, asistidos, sobre protegidos y artificiales, sin origen me aburren.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Una de las cosas que más me gustan de mi trabajo es ser capaz de visitar y conocer viticultores y sus viñedos y poder transmitir esas experiencias a nuestros comensales al disfrutar de los vinos. Siempre digo que somos el vínculo entre el productor y la persona que disfruta de su trabajo.

Una de las cosas que me conforto en la idea de ser sumiller es que, es un mundo infinito, la perspectiva de no tener límites me da vértigo, y eso me gusta.

¿Cuál es tu fuente de referencia preferida y autor?

Recientemente he disfrutado mucho leyendo Bursting Bubbles de Robert Walters, pero también el increíble Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers and Terroirs of the Iconic Region de Peter Liem y dentro de mis referentes se encuentran Wine Grapes de Jancis Robinson, La parole de Pierre de Pierre Overnoy y Climats et lieux-dits des Grands vignobles de Bourgogne del gran Pierre Galet. La única revista que compro es una revista francesa independiente, Le rouge et le blanc, son objetivos y siempre visitan a las personas que aparecen en sus artículos.

¿Cuál es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía?

No hay gastronomía sin vino, un vino de calidad se expresará mucho mejor combinado con un plato sabiamente elegido para revelar su sabor y cualidades. Un plato delicioso se verá potenciado y equilibrado gracias a un vino u otro tipo de bebida elaborada.

En cuanto a lo maridajes, me gustan los contrastes y aportar frescor. Aquí a la gente le encanta los vinos potentes y fuertes con una Txuleta, por ejemplo, cuando yo bebería un Gamay o un Cabernet Franc, no me gusta que todo se sume en potencia, eso acaba pesando en nuestro paladar y cansa el comensal. Siempre tenemos que pensar en el que está sentado en nuestra mesa. Los contrastes son a menudo más arriesgados pero para mi gusto mucho más placenteros y sorprendentes.

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto, quién sería y por qué?

Me encantaría trabajar con Iñaki Aizpitarte del Châteaubriand en Paris.

Un cocinero de origen vasco con una carrera atípica, Iñaki trajo a Paris un estilo revolucionario desde la cercanía del producto y la gente, la bistronomía. Tiene un estilo único, muy intuitivo, espontáneo e increíblemente atrevido.

Me encanta que sea un chef que no solo disfrute del vino pero que también tenga criterio, gran conocimiento y muchos amigos viticultores.

¿Cómo defines tu estilo y qué te diferencia del resto?

No es fácil definirse, pero creo que soy muy honesto, directo y atento a lo que dicen los comensales. Creo que la mayor parte de nuestro trabajo se basa en la escucha y saber interpretar lo que quieren, hacer lo posible para darles algo que les agrade pero intentando siempre llevarles un poco más lejos y sobre todo repetir lo menos posible. ¿Qué me diferencia con otros? Me gusta lo tangible, lo real, no me gusta los argumentos basados en historia únicamente, lo que importa es lo que hay dentro de la copa y lo que te transmite, el contexto es un añadido muy importante pero no esencial.

Qué esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Para el futuro quiero seguir colaborando con gente con quien disfrute y pueda compartir, rodearme de gente llena de energía positiva. Seguir visitando viñedos, conocer a gente y disfrutar de su sapiencia y ojala mis hijos lo disfruten tanto como yo.

La semana pasada en Meet Your Somm conocimos a Vinodhan Veloo de Singapur (en inglés).