Capítulo II: Venus in furs, los vinos naranjos

Podríamos decir, casi sin temor a equivocarnos, que el gran enemigo en la comunidad del vino es no saber distinguir bien lo que es una moda de lo que son los patrimonios culturales. Por eso en el tendal que deja la furia de la venta de vinos convertido en novedades novedosas, es importante separar la paja del trigo, y ubicar a cada cosa en algún lugar que le sea cómodo ocupar. La góndola de las ideas se llena de etiquetas pensadas sobre los estilos, las tradiciones; y en el estante de la tomabilidad aparecen cosas por momentos gloriosas y por momentos inauditas. En la repisa del uso de la madera o las practicas en la viña hay demasiados profetas, y podríamos estar un siglo descorchando pensamientos y controversias sobre cómo deben hacerse bien los vinos. Pero todo no da lo mismo, y así como un vino se compone de acidez, taninos y alcohol en su estructura, también se compone de resultados, precio y comunicación; componentes que no podemos eludir si pretendemos entender del todo lo que cada etiqueta viene a hacer en el mercado, en una mesa, o en una cultura. 

Todo puede convivir, acá no se trata de ser autoritarios; pero si esta columna puede ocuparse de algo es de anteponer todas las dudas posibles antes de salir a repartir respuestas. Respuestas que muchos disparan a mansalva como si se tratara de un paredón existencial al que hay que disparar para sobrevivir, cuando en realidad muy poco se sabe de demasiadas cosas. Acá dudar está permitido y nos conducirá por algún camino que desconocemos, pero que al menos nos encontrará transitando juntxs.

¿Por qué el resurgimiento del naranjo? En 2008 lo que se llamó “La guerra de Osetia del Sur” entre Rusia y Georgia cobra cuerpo, color y taninos. Rusia, que por ese entonces compraba el 95 por ciento del vino Georgiano decide bloquear el comercio entre ambos países, no dejando pasar ni un litro más de esa bebida en todas las repúblicas pro-rusas. Los productores Georgianos sufrieron a partir de este conflicto todo tipo de reacciones, muchos productores quebraron, algunos se reconvirtieron y los más visionarios salieron con sus botellas de naranjo bajo el brazo a recorrer el planeta en busca de una posición. A partir de esos años, Georgia colocó sus vinos en cuanta feria internacional pudo y aprovechando la ola se sumaron a la acción Croacia, Eslovenia y la región del Friuli de Italia, que también tenían cierta tradición en el estilo. La vidriera fue tan grande que los vinos naranjos lograron una primera plana, tendencia que llegó a nuestras costas casi una década después y que hoy se plantea como enigma en cuanto al lugar que ocupa y el futuro que le augura.  

El vino naranjo aún es una incógnita en el país, resurgiendo entonces de las cenizas de una guerra comercial, en la mira ahora de todo el mundo, nuestra hermosa burbuja de vinos nacionales no nos facilita enmarcar del todo este fenómeno. Las aguas del océano dejan en las orillas cosas que pasan en otros lados, pero como en todo descubrimiento, es indispensable abrir el surco para que las aguas bajen y nuestra sensación de aislamiento vínico, no nos nuble la vista.  

Es mucho lo que se dice y poco lo que se sabe. Se repite que el vino Georgiano es el primer vino de la historia pero nadie reconstruye a la perfección esa línea de tiempo. 

Roma, Grecia y Egipto se disputan el origen del vino. Dibujos, frescos, grabados, jeroglíficos. Parrales dando sombra a los patios egipcios, el primer dios del vino representado en Baco por los romanos. Zeus fertilizando a cuanta deidad se le cruzara en el camino. La verdad es que el origen aún no tiene unanimidad, es un cuento abierto que cada unx puede contar según le convenga. De la misma manera Georgia hizo su colaboración a este meollo, confirmando con un Carbono-14 que el vino naranjo se trataba del primer registro de vino hallado en la historia de la humanidad. El análisis realizado a una vasija de 7.000 años arrojó que contenía ácido tartárico, cítrico y succínico, ácidos que solo pueden estar presentes de manera conjunta en el vino. Al parecer se trataba de blancos con sus pieles y al cabo de algunas discusiones se convirtió en la primera prueba científica aportada hasta el momento. Ciencia Vs. Religión. Apolo vs. Dionisos. Díganme si no se trata de la bebida más coherente de todas. El vino enfrenta a través de los siglos a la misma dialéctica que sufre toda la humanidad ¿Saber o sentir? ¿Creer o reventar?. 

Por momentos hablamos de Georgia, por momentos hablamos de innovación, por momentos hablamos de vinos naturales. Pero la verdad es que nos cuesta introducirnos con un cuerpo específico que nos permita agenciarnos del todo del estilo, primero para sentir identidad, pero también para poder comunicarlo, que llegue, que guste y que mejore. Hay algo que nos atrae, algo de su novedosa boca y su nariz compleja, algo de la textura que es capaz de combinarse con carnes y derribar algunos paradigmas gastronómicos. Algo de su combinación con el Torrontés, o con otras cepas que les sienta de maravillas la técnica del contacto con las pieles. Pero por otro lado sucede que las góndolas arrojan precios muy variados en el estilo y no hay tanta competencia como en otras categorías. El fenómeno es tan joven y nuestro paladar tan neófito, que aún nos falta comprender en la escala de la comunicación y el segmento, si lo que pagamos es la calidad, el gusto, la novedad, lo exclusivo, o simplemente: la moda.

Hay una pregunta original que hace rondas nocturnas en mi cabeza y que no logro despejar. El diccionario dice que el naranjo es un vino blanco elaborado como tinto. O sea, con sus hollejos, pieles y semillas. Pero ¿por qué se sacaron las pieles del vino blanco? ¿porqué el manual convirtió a TODOS los vinos blancos de la historia en vinos elaborados sin pieles y hollejos, habiendo semejante antecedente detrás? ¿Por qué a partir de un punto que desconozco todas las escuelas dicen que el vino blanco se hace sin las pieles? No encontré demasiada literatura, lxs que quieran desasnarme, serán muy bienvenidxs. En criollo: lo que me desvela es entender por qué el vino blanco es considerado mejor sin pieles. No parece haber mucha respuesta pero en un pequeño sondeo con enólogos y tomadores, pudimos rescatar dos teorías. La primera hipótesis dice que el gusto novedoso de un vino sin pieles, más limpio y sin taninos agradó a paladares y conquistó corazones. Si para tánicos estaban los tintos, los blancos venían a ocupar el lugar de la frescura, la versatilidad y la sutileza que los tintos no tenían, siendo quizás con esta técnica más capaces de expresar el terroir. La segunda hipótesis arroja como respuesta posible que no todas las variedades blancas son aptas para elaborar naranjos. Y teniendo en cuenta que estamos hablando de elaboración en zonas muy disímiles, con muchas variedades distintas, es lógico entonces que  la tendencia y la unanimidad diga que la mejor forma de elaborar blanco sea retirar los hollejos. Aún así, espero vivir para obtener una respuesta más certera. 

Pero ¿Qué es lo que más nos atrae de este estilo? ¿La práctica en sí? ¿el resultado? ¿Nos gusta porque es distinto? Dicen que cada siete años cambiamos todas las células de nuestro cuerpo, así que técnicamente cada siete años no queda nada de nosotrxs mismxs. Y sin embargo, seguimos siendo quienes somos. Con el vino naranjo y su elaboración pasa algo similar. Cuando estos vinos nacieron en el Cáucaso hace casi siete mil años, no se elaboraban de la misma manera que se hacen hoy. En Georgia, se producían en ánforas de arcilla de hasta 800 litros llamadas Kvevri, las cuales enterraban bajo tierra sin control alguno hasta que de manera natural surgiera el vino de las cepas Rkatsiteli, Mtsvane y Chjaveri. Hoy las técnicas hacen que lo que queda de identidad del vino naranjo sea el contacto con lo sólido, las pieles, las semillas y los hollejos. El resto varía, y mucho. Hay procesos oxidativos, diferentes recipientes de fermentación, diferentes tiempos de contacto, diferentes colores y diferentes formas de fermentar y pos-fermentar. Todo hace pensar que entonces el vino naranjo es una mezcla de incógnita, identidad madre del vino e innovación absoluta, si es que estas tres cosas pueden convivir realmente.  

Los estilos varían, hay resultados más tánicos, mayor o menor acidez, diferentes cepas que dan vinos más perfumados o vinos más rústicos. También encontramos el skin contact , que es una técnica muy similar pero con menos tiempo de contacto con las pieles. No es lo mismo el resultado de un naranjo de Torrontés que de un Chardonnay o un Sauvignon Blanc; es cuestión de preguntarnos también cuánto de esta técnica refleja el costado cultural de un terroir y cuánto deja asomarse al suelo y al clima. Son dudas que aún no tienen respuesta. Lo que sí sabemos es que en la Argentina no existe una categoría para el vino naranjo como tal. Para el INV estos vinos salen al mercado como vinos blancos. Es lógico que no podamos contestarnos todavía las sutilezas si hasta la categoría resulta tan solo un enunciado de marketing.  

En la mesa es siempre divertido probarlos, y hay muy diversos productores y muy distintas calidades. Conocer más nuestros suelos y nuestras propias viñas nos permitirá entender qué tenemos entre manos. Hay una enorme diferencia en los resultados de una bodega que vinifica para experimentar y profundizar su propia dialéctica, que una que saca al mercado un vino porque es tendencia y “tiene que hacerlo”. Como en todo, la forma de producción termina siendo el producto en sí. En el vino eso es hasta más evidente que en otros rubros. Pero mi materialismo histórico aplicado al vino no tiene mucho que ver con lo que pasa en las vinotecas y restaurantes, que cada vez que sale una de estas botellas, las piden como agua y las venden como pan caliente. Lo cierto es que algo de este estilo va muy bien con nuestra forma de comer. Algo cierra, algo de toda esta ecuación termina siendo positiva. ¿Será que los taninos son algo esencial en nuestros paladares? ¿Será que años de bocas y lenguas envueltas en Malbec y Cabernet ven con buenos ojos un reencuentro con la nueva versión del blanco? ¿Será que este blanco al cual no veíamos hace mucho tiempo, en su nuevo look más duro y rockero, nos seduce hasta el punto de darnos cita?¿ O será simplemente un affaire que en poco tiempo nos recordará quiénes éramos y por qué nos habíamos dejado de hablar? 

En este tsunami de preguntas sin respuesta solo nos queda hacernos una última y esencial. ¿Por qué es considerado el vino naranja, un vino natural? La respuesta más obvia sería que es un vino que “se hace solo”, pero esto corresponde mas bien a la elaboración original más que a la forma actual de producirlo. Lo cierto es que las prácticas de estos vinos tienden a la fermentación con levaduras nativas y a la baja intervención, pero no hay regulación alguna que diga que esto debe hacerse así. Nuestro país tiene esa bendición y esa espada de Damócles encima. Puede hacer lo que le guste, puede explorar, puede probar lo que sea. Pero como sucede con los niños, la faltan de límites conduce a veces a la genialidad y a veces al caos. Llegado el momento, creo que vamos a tener que regalarnos este debate. Porque los mejores regalos son intangibles y la banalidad puede expresarse en el objeto más caro. Regalarnos entonces pensar si queremos tener algún límite en esta historia, y si eso va a fortalecernos en algo. Hoy explorar es un tesoro, dejar aparecer la maravilla, dejar hablar a las piedras. Hoy las dudas se vuelven vino y la cordillera es una gran juguetería.

¿La libertad es la consecuencia de una búsqueda o es un estado innato? Creo que aquí se juega el pensamiento más puro, la fe más religiosa, la forma más vital de observar al vino. Aquí dan la batalla Dionisos y Apolo, aquí se enfrentan a penales las dos potencias, se disputan en la arena de lo desconocido. Si el vino será pensado o será sentido, si el vino será un discurso o será un color. Apolo mira a los ojos a Dionisio, se miran como dos espejos enfrentados, se confunden de nombre y de forma, la gran miopía griega. El arco, la pelota, las ganas. El estadio inundado de amantes que no saben si reír o si llorar. La pelota sufre el impacto, corta el viento en pedazos, un túnel invisible de fuerza y de talentos. El grito ahogado de la multitud en el instante de la patada, todo suspendido colgando el tiempo en un suspiro. Ese es nuestro mejor momento, un gemido alargado que aún no sabe si es gol o travesaño. Pero tranquilos, público exigente, tanto no importa el resultado. La historia nunca dejó ganar del todo a nadie, siempre se ocupó de hacer perder a algunos dioses. Y aunque eternamente la balanza parezca estar ladeada, en algún recóndito lugar del infinito, hasta el más común de los mortales, tiene la gloria al alcance de la mano. Porque así funcionan las ironías, todo lo inmenso entra en lo más pequeño, todo lo pequeño, entra en el infinito.

Acá podes leer Capítulo I: Vinos Naturales.