Meet your somm: Andrés Conde Laya

Tuve la suerte de cruzarme en mi vida al gran sabio Andrés Conde Laya, erudito en el mundo del vino. Es parte de un negocio familiar, pertenece a la tercera generación del restaurante y bodega La Cigaleña fundado por su abuelo y su padre en 1949. Salió segundo en concursos como Ruinart, Campeonato de España y Nariz de Oro.

Andrés es una persona que ha convertido Santander en un gran destino para los amantes del las novedades y antigüedades vitivinícolas, que abundan en esta bodega. En La Cigaleña se pueden encontrar desde los clientes de toda la vida hasta productores, amantes del vino y turistas que llegan especialmente para estar con él. El restaurante mantiene tesoros de muchísimos años, botellas exhibidas que hoy son casi imposibles de adquirir como la Romanée-Conti, Château Lafitte, Champagne Salon viejísimos y muchos más. Andrés es un gran ejemplo de la autenticidad y de creer en vos mismo en momentos donde todo es nuevo. Es curioso y novedoso como pocos en toda España.

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

El Jura en Francia; es un lugar que reúne todas las condiciones para encontrarme a gusto, un lugar muy parecido a donde vivo yo, salvo que no tiene mar y luego le sumamos unos viñedos extraordinarios dirigidos por pequeños viticultores con cariño y amor por su trabajo.

¿Cuál es tu bebida favorita aparte del vino?

El té ya que es la única bebida no alcohólica con una complejidad tan tremenda que te hace viajar y soñar tanto como el vino. Me gustan mucho los Pu Erg, té ahumado envejecido, por su carácter racial y luego todo lo contrario, él té blanco por su finura y elegancia. Intenté vender en el restaurante pero era muy complicado, porque la gente no quería pagar, es un mundo poco descubierto.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

No tengo ningún vino fetiche que me haya marcado ya que en casa se probaba y se hablaba de vino habitualmente. Quizás me marcó muy de pequeño un Lafitte de 1961 que abrió mi padre y yo guardé el corcho porque me dijo que era de los mejores del mundo en un gran año; luego a lo largo de los años determinados vinos me han influenciado.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Intento que sea una carta fresca y que enganche a los jóvenes pero tampoco sin renunciar a ciertos vinos más maduros y todo en un marco de productores poco intervencionistas. 

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Los que transmiten un territorio y la personalidad del elaborador.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Poder transmitir lo que voy descubriendo e intentar emocionar al público.

¿Cual es tu fuente de referencia preferida y autor?

Cuando era más joven me inspiraba con toda literatura vinícola tanto francesa como inglesa; Hugh Johnson porque siempre vi libros suyos en casa de pequeño y luego en Francia, Jacky Rigaux, la Borgoña siempre me gustó mucho.

¿Cual es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? ¿Le das importancia al maridaje?

Creo que nuestro posicionamiento en el trabajo y en la vida tiene que ser iguales. Ser actor es aburrido y cansino, por eso intento ser congruente entre lo que pienso y lo que hago.

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto, quién sería?

Miguel Herbosa que es nuestro jefe de cocina con el cual estoy muy contento tanto por sus valores humanos como profesionales.

¿Cómo defines tu estilo?

Difícil pregunta pero puedo decir que la diferencia está muy marcada por mi personalidad, espontaneidad, imaginación y cierto riesgo. Trato de trabajar mucho, intentando llenar con el vino aspectos esenciales de la vida.

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Poder tener la posibilidad de tener mucha libertad en mi trabajo y de esa manera no estar amarrado.

¿Que esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Seguir disfrutando del trabajo es el mayor éxito.