El después del Covid-19 en Copenhague

Assistant sommelier del restaurante 108, del grupo NOMA en Copenhague, Dinamarca, Juliana Carrique nos cuenta cómo vivió los días durante la cuarentena y los aspectos positivos de una sumiller en confinamiento. (La ultima vez hablamos acá en Come Wine, ella estaba a cargo de Aramburu en Buenos Aires.)

Nos dice que se bebe por allí y las tendencias en los países nórdicos. Vive en una sociedad muy avanzada siendo un país que apuesta desde hace muchos años por el consumo de vino naturales y una gastronomía consciente y culturalmente justa. 

Nos adelanta que ya han abierto los restaurantes y eso trajo muchos cambios inesperados. 

La “normalidad” viene con sorpresas… ¿Estamos listos para adaptarnos a estos cambios?

¿Por qué te fuiste a Dinamarca?

Después de hacer un año en Mirazur, y con la idea de quedarme en Europa esperando mi pasaporte europeo, decidí buscar opciones de Visas de Work & Holidays. Una de esas opciones era Dinamarca y me pareció muy interesante por el gran escenario gastronómico y la fuerte presencia de vinos naturales en las cartas. Si bien hasta mudarme aquí no tenía un gran conocimiento de lo que eso era, o lo que significaba, siempre me sentí muy atraída por una manera más sensible de elaborar vinos. 

¿Dónde estás trabajando?

Desde hace un poco más de dos años estoy trabajando en 108, como asistente del head sommelier.

¿Cómo era tu trabajo antes de la cuarentena?

Mi trabajo no cambió mucho desde la apertura post Covid-19. Fuera de lo que es el trabajo en sala durante el servicio, me ocupo de la cava, inventario, capacitación de personal y pedidos. Soy además una de las managers del restaurant, con lo cual desempeñó además tareas relacionadas al funcionamiento del lugar, como por ejemplo charlas pre servicio sobre los clientes y algunas tareas administrativas.

Luego de reabrir el restaurante decidimos dejar de servir nuestro menú degustación, para ofrecer algo más simple que la gente puede disfrutar de una manera más relajada. Dejar de servir maridaje fue tal vez el gran cambio post cuarentena, eso nos permite trabajar mucho más con vinos por copa y hacer más hincapié en nuestra carta de vinos. Un servicio más relajado y cercano al cliente.

¿Qué está pasando allá y cómo es tu escenario?

Hace una semana que los restaurantes abrieron, con lo cual, estamos afortunadamente volviendo a la “normalidad”. Se tomaron claramente, medidas de seguridad como distancia entre mesas, alcohol en gel disponible en todos lados y sistema QR para tratar de evitar en lo posible, el uso de papel. Debo reconocer que si bien soy mas analógica, y encuentro con el papel una relación más cercana en comparación a lo digital, la carta de vinos online nos propone una dinámica diferente de trabajo, pero que es sin duda muy interesante.

¿Cómo ocupas el tiempo libre como seguir conectada con el vino?

Durante la cuarentena y en lo que respecta el restaurant, realizamos charlas semanales con el staff via Skype donde tuvimos la posibilidad de conocer más en profundidad a muchos de los productores con lo que trabajamos. Además generamos mails con contenido de películas, documentales, libros y charlas para que el equipo se siga capacitando.

Personalmente durante la cuarentena vi muchos vivos por Instagram, fue una oportunidad para reconectarme con Argentina y escuchar productores y sommeliers de mi país. También escuché muchas entrevistas de profesionales de todo el mundo y leí un libro que me enamoró The Sommelier´s Atlas of Taste de Rajat Parr, el cual lo recomiendo enormemente.

¿Qué beben allá?

Copenhague es creo, la ciudad del vino natural. Y si es funky, mucho mejor.

Se ve en todos lados, y se bebe, no es solo para la foto. En una mesa de restaurante, en un picnic o en la casa.  Mucho vino naranja, Pét-Nats y una fuerte presencia de blancos sobre todo en el público más joven. Es importante entender que esta apuesta y búsqueda por lo natural tiene lógicamente, mucho más peso en esta cultura donde el producto orgánico no es tan exclusivo como en otros países.

 Desde luego saliendo del mundo del vino, se bebe mucha cerveza, y mucha sidra natural de producción local que personalmente disfruto mucho.

¿Qué venís tomando – seguís guardado lo vinos increíbles o estas descorchando?

Nunca fui una buena guardadora de vinos. Si bien respeto mucho el proceso como sommelier a la hora de pensar cuando poner vinos en la carta o mantenerlos en la cava, nunca fui buena para replicarlo en mi casa. Las mudanzas y los cambios de ciudades no ayudaron a generar este hábito y actualmente siempre compro vinos que se que están listos para tomar, y los tomo.

¿Podrías decirnos el vino de tu cuarentena?

Rata-Poil Vin Jaune 2011. Con un plato de quesos, con amigos luego del almuerzo de pascuas. Jura es una de mis regiones preferidas. Más allá de la magia de sus vinos de flor, como este, disfruto mucho los tintos ligeros, y sus blancos ouillés.

More on Covid-19. Health and safety measures, picker location tracing, and on-site living quarters: how Argentina’s bodegas protected their 2020 harvests during Covid-19. Sorrel Moseley-Williams reports for Imbibe.