(ESP/ENG) Meet Your Somm: Flor Rey

An Argentine transplant in Peru who leads the beverage team at Maido – currently ranked as Latin America’s Best Restaurant 2019 and the tenth best in the world – Flor Rey is one of those artful sommeliers who is effortlessly everywhere on a regular night in the trendy Miraflores-based restaurant. Her knowledge and professionalism is second to none, bringing together the New and Old Worlds, Sake and also the new wave of Peruvian vintages in her pairings and list.

Dining at Maido is always an insanely delicious and mouth-opening experience, given the Nikkei combination that merges chef Mitsuhara ‘Micha’ Tsumura’s cuisine and, safe in the knowledge that the all-important beverages side is in the hands of head sommelier Flor ensures a top-class experience. 

My penultimate visit was for lunch last August with my great friend Geoffrey and was a tiny bit outrageous; we flew in from Quito to Lima for lunch before I flew back to Buenos Aires that evening. Geoffrey was so enamoured of the entire Maido concept, I think he went back every day for a week. Needless to say, Flor and her team took fantastic care of us. Here, she shares her thoughts on the industry with Come Wine. 

(ESP) ¿Cuándo te diste cuenta de que querías seguir una carrera relacionada al mundo del vino?

Cuando estaba estudiando cocina en el año 2000 en Buenos Aires y tuve mientras tanto la asignatura de Enología, pude darme cuenta que era un mundo alucinante de sabores, aromas y sensaciones. En el transcurso de esas clases pude ir a participar como asistente en ese entonces a la Feria del Gourmet y estaba sirviendo el vino en las charlas que hacían Elisabeth Checa [escritora de vino] y Gustavo Precedo [comunicador de vino] y ahí escuchándolos cuando les hablaban a los participantes, terminé de darme cuenta que era algo que me gustaba y me llamaba la atención. De hecho igual en mi casa siempre había vino en las comidas, era algo cotidiano.

Asi que despues de un tiempo me decidí y en el 2009 me inscribí en la Escuela Argentina de Sommeliers.

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo y por qué?

Una de mis regiones favoritas es Jerez; me encanta toda esa historia, tradición que hay en cada uno de esas botellas. Es un mundo de aromas amplios, complejos que te transportan a sensaciones maravillosas; y que te hablan de identidad.

¿Cuál es su bebida favorita aparte del vino?

Aparte del vino me gustan los vermouth y el mundo del té.

¿Que bebiste anoche?

KOYLE COSTA Pinot Noir 2014, de Toti Undurraga.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

No hay un vino que haya generado un antes y un después, creo en las situaciones como contaba al inicio que fue lo que me dio curiosidad por llegar al mundo del vino.

Es una carrera tan apasionante; donde el servicio cumple un rol fundamental; un mundo de detalles; jugar con la memoria emotiva de los comensales cuando los tienes ahí sentado en la sala de donde trabajas. Ver esa cara de felicidad cuando les ofreces un vino y quizás era una cepa o zona que no conocían y les agrada; relatar esas historias que hay detrás de cada botella. En todo este tiempo pude ir creciendo, aprendiendo de mis compañeros que he tenido a mi lado para poder seguir formándome en esta humilde y amada profesión.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

La carta de Maido va variando constantemente, versátil, ecléctica. Donde procuro tener algunas etiquetas con la que nuestros comensales sientan una zona de confort, pero también vamos en búsqueda de estos productores locales para ayudar a que el mundo del vino peruano sea reconocido; que la gente también pueda asociar además de la deliciosa y gran gastronomía que se disfruta en Perú que hay buenos exponentes para acompañarla. También me gusta tener algunas referencias de pequeños productores o proyectos tanto de Argentina (que lo llevo siempre en mi corazón) como de Chile también.

Obviamente que hay siempre algunos clásicos que en nuestras cartas no pueden faltar, por ejemplo, Champagne y Borgoña.

Contános sobre la panorama de consumo en Perú.

El mundo del vino peruano ha crecido mucho y siento que es algo en lo que hay que trabajar duro nosotros como sommeliers para ser buenos comunicadores y generar un nexo entre la bodega o productor y llegar finalmente al cliente o consumidor final.

De hecho en el vino blanco se ve un perfil más prolijo o se mantienen mejor añada tras añada. En el mundo del vino tinto hay que trabajar un poquito más.

Algo que me gusta mucho y en donde están buscando mostrar su identidad es poder utilizar las uvas pisqueras y llevarlas al vino, por ejemplo, uva Quebranta; Mollar y Albilla.

La gente extranjera cuando nos visita se anima o le da curiosidad de probar los vinos locales. (Es el caso de los clientes norteamericanos y europeos).

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Me emocionan, por ejemplo, vinos blancos con evolución, de crianzas oxidativas, que sean elegantes y aunque pase el tiempo esté presente la variedad. Riesling es una cepa blanca que me gusta mucho también.

Pero hay algo bonito también esos vinos que compartes con tus seres queridos, eso también emociona.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Me encanta el contacto con la gente, poder compartir con los comensales; algo que extraño en estos momentos de pandemia. Esta posibilidad que te da el mundo del vino de poder conocer a grandes enólogos, regiones vitivinícolas.

También es interesante cuando te visitan sommeliers de otros países y que compartan contigo sus experiencias del sitio donde trabajan; o que te den su visión de cómo ven el vino en Perú sin ir más lejos.

¿Cual es tu fuente de referencia preferida y autor?

Uff, hay tantos libros o referencias interesantes a tener en cuenta al momento de estudiar, entre ellos los últimos que he estado revisando: Papilas y moléculas de François Chartier; Wines Grapes de Jancis Robinson; y The Oxford Companion to Wine de Jancis Robinson. 

Pero tampoco nos olvidemos de esas grandes charlas que pueden tener con los enólogos que también de ellos podemos lograr buena fuente de información.

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¿Cuál es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? 

Me encanta la versatilidad del vino, poder escoger y pensar en vinos que solo los quieres para disfrutar con alguien en una buena charla sin quizás la necesidad de comida por medio; pero también soy una gran defensora de las armonizaciones a las cuales les doy mucha importancia en Maido, me encanta armar estas propuestas utilizamos diferentes bebidas, que no solo es el vino sino incluir Sake ya que es algo muy representativo en la cultura Japonesa, uso de bebidas no alcohólicas, cervezas, cócteles. Siempre respetando también la importancia de lo que el chef quiere rescatar en cada uno de sus platos y que la armonización sea una bebida que acompañe o resalte sabores.

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto (por una noche), quién sería?

Sigo bastante todo lo que hace Mauro Colagreco, quizás él sea una persona con quien me gustaría poder trabajar en conjunto por una noche. 

Por otro lado disfruto mucho trabajar en conjunto con Micha, ya que siempre es un reto poder armonizar sus platos en cada menú. Gracias a su libertad de trabajo, hemos llegado a crear cosas muy interesantes y divertidas.

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¿Cómo definís tu estilo? ¿Qué te diferencia del resto de los sommeliers?

Me considero una persona expresiva, muy directa, con un carácter bastante marcado e intuitiva. Creo que todos somos personas diferentes, tenemos que rescatar las cosas valiosas de nuestros colegas; llevar la profesión con humildad y respeto a tus pares. 

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Creo que una de las cosas grandiosas  fue hace dos años cuando tuve la oportunidad de ir a hacer un stage al Celler de Can Roca era algo que siempre había querido, pero pasó que fui madre y creía que no lo iba a poder concretar. Pero gracias al apoyo de Juan, mi esposo [nota de la ed: Juan Janampa es maître de Maido], y de Micha, me pude ir con niño y todo a Girona a hacer ese sueño realidad.

Que esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Seguir formándome, continuar estudiando; seguir visitando más regiones vitivinícolas, poder participar de vendimias. Todas estas cosas son enriquecedoras para nuestra carrera y nos llenan de ilusión. Quizás en un futuro cercano poder desarrollar un proyecto con Juan.

La semana pasada en Meet Your Somm, conocimos a la sommelier española Silvia García Guijarro.