Meet your somm: José Antonio Navarrete

Conocido por todos como “Navarrete”, José Antonio Navarrete fue Mejor Sumiller de España en los Premios Nacionales de Gastronomía en 2012 y desde 2007, es el sumiller de Quique Dacosta Restaurante. También lleva consigo el reconocimiento de Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana y la tercera Estrella Michelin del restaurante en el que trabaja en Alicante. Un gran apasionado de lo que hace, una persona siempre alegre, humilde y con tanto conocimiento que en cada palabra que sale de su boca emana cultura y sabiduría. 

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

Sin lugar a duda mi región vinícola favorita es Jerez, porque Jerez para mi es honestidad, unida a su tradición y esa personalidad única sin comparación en el mundo del vino. Jerez es identidad, es la gestión del tiempo que se mide en silencio dentro de una bodega, en la oscuridad del pasado. Jerez es la verdad, la verdad de sus gentes, de su historia, tanto de su pasado como de su presente. De sus tierras y de sus bodegas, las catedrales del vino, de su sistema de crianza, de la vida y de la muerte, de los vientos de levante y de poniente. Jerez es posiblemente único.

¿Cuál es tu bebida favorita aparte del vino?

Cada vez me siento más cómodo bebiendo Sake, y creo en ese paralelismo cultural y de tradición entre el mundo del vino y el sake. En ambos mundos se comparten cosas, se miden desde el paralelismo las dimensiones entre el hombre y el espíritu.

También soy un gran apasionado del mundo de los destilados en general y del whisky en concreto.

El whisky para mi entender es una bebida que al igual que el vino y como decía el mundo del sake están unidos por los pilares que más me atraen de este mundo; cultura, historia y gentes en los tres casos unidos por un líquido. En ambos, detrás de ese líquido hay una vida y proyectos de personas como en el mundo del vino, historias que se beben.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

Creo que no hay un vino en concreto sino una evolución a lo largo del tiempo que te va haciendo subir peldaños a lo largo de una escalera que podemos considerar mi vida como profesional dentro de la sumillería.

Los primeros pasos en este mundo podrían estar vinculados a los olores de esos Riojas clásicos, que se consumían en mi niñez en días festivos, pasando por el olor abocado de los vinos a granel que solía consumir mi abuelo que en su mayoría procedían de la próxima Jumilla; estos son los vinos y los primeros recuerdos sobre el vino. Son olores y vinos que marcan mis recuerdos ligados a mi juventud, pero si hay un momento que marca en cierta medida un antes y un después tuvo lugar allá por finales del 2007, cuando tuve ocasión junto con una serie de amigos poder disfrutar de Siete Grand Cru de la Añada 2003 del Domaine Leroy.

Me di cuenta de la dimensión que genera un vino, o en este caso Siete, para mi fueron tan importantes que podría describir cada uno de ellos transcurridos 13 años. Recuerdo ese Corton Renardes marcado por la opulencia y la seriedad. Latricères Chambertin se mostró cerrado y oscuro, mientras que Clos Vougeot era ancho, expresivo y aéreo. Su hermano Clos de la Roche era puro, limpio, ácido y complejo, recuerdo ese salto de calidad con Romanee St Vivant mostrándose fino y con una fuerza y dinamismo diferente a todos los anteriores. Richebourg fue el más cálido y austero de todos ellos y sobre salió Musigny por ese marcado carácter femenino, mineral y profundo. Siete vinos, una misma añada, Lalou Bize Leroy, la Pinot Noir, el tiempo… 

Para mi fue un momento importante en mi vida como sumiller. Luego llegaron otros vinos, Salon 1976, Henri Jayer Cros Parantoux 1989, Vega Sicilia Único 1968 y un largo etc., todos ellos tienen un lugar en mi memoria, pero quizá esas siete historias marcaron mi propia historia.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Dinámica, creo que es la mejor definición de mi carta que a su vez resume el dinamismo actual que se está produciendo en el mundo del vino. Hemos pasado de cartas de vinos estáticas y quizá excesivamente comerciales a tener una carta mucho más dinámica que habla de esa cantidad de pequeños proyectos que están teniendo lugar a lo largo del mapa vinícola tanto español como internacional.

Cada vez hay más vinos que hablan con voz propia de lo que está sucediendo en el mundo del vino, nuevas regiones o regiones apenas conocidas, recuperación de variedades y vinificaciones olvidadas o abandonadas, gente joven preparada y con iniciativa y a partir de ese dinamismo intentamos con nuestra carta de vinos dar a conocer lo que sucede a nuestros clientes, manteniendo parte de esas etiquetas y añadas que han hecho la historia de nuestro mundo.

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¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Mi estilo de vinos más bien es un estilo clásico, vinos elegantes, perfumados, con edad, pulidos por el paso del tiempo y que evoquen el territorio de procedencia, la variedad, la gente y la cultura que envuelve el territorio donde nace.

Aunque soy consciente de que este es mi estilo, estoy abierto a cualquier vino que tenga alma, yo hago mía esa frase que “hay un vino para cada momento y un momento para cada vino”, aunque también soy muy partidario de pensar que la vida es muy corta para beber malos vinos.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

El contacto con la gente quizá es lo que siempre me llamó más la atención, es lo más bonito que tenemos, ya que somos esos transmisores de emociones entre personas.

Probablemente sin esta parte no me dedicaría a esta profesión y seguramente por ello que cuando termine mis estudios de Ingeniería Agrícola y Vitícola, focalicé mi carrera profesional al restaurante y la sala y no hacía el campo y la bodega, por ese contacto directo y diario con los clientes y consumidores.

Lo más bonito es finalizar una jornada de trabajo y darte cuenta de que has hecho felices a tus clientes simplemente haciendo aquello que te gusta: hacer felices desde tu propia felicidad.

¿Cual es tu fuente de referencia preferida y autor?

Hay miles de referencias en este mundo para mi, desde el pequeño agricultor que te cuenta su historia, el propio cliente que te cuenta su experiencia con sus vinos, el enólogo que visiona su entorno, hasta el propio desconocedor que prueba y siente por primera vez un vino. De cualquier gesto se aprende, creo que desconozco el 99 por ciento del mundo del vino y por eso intento aprender de todo y de todos.

En cuanto a publicaciones siento especial interés por Wine Advocate, Decanter o Wine & Spirit a nivel internacional y Spanish Wine Lover o el recientemente desparecido Mundovino en España. Me sirven para conocer y documentarme a partir del conocimiento de grandes expertos y tener otra visión de lo que sucede en este mundo.

A partir de toda esta información, siempre es recomendable seleccionar y crear tu propio criterio a partir de ese conocimiento.

¿Cual es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? 

 No concibo la gastronomía o la auténtica gastronomía sin el vino. En sí la gastronomía es la “ciencia” que se encarga de estudiar la relación entre el hombre y su alimentación, y ese extremo cultural e histórico. Considero que no puedes ser un amante del vino sino eres un enamorado de la gastronomía y viceversa – son dos culturas paralelas. Desde siempre se considero al vino un alimento que forma parte de un entorno, de una cultura, la cultura gastronómica de una región vinculadas a sus gentes.

¿Le das importancia al maridaje?

No soy muy amante del maridaje, tal y como se concibe en la actualidad y más el renombre que en la actualidad este término tomó dentro de la gastronomía.

Las armonías son tan personales y dependen no solo del momento y del cliente, de su preparación y predisposición, de su conocimiento… quizá con este proceso sometemos demasiado al cliente que como digo en contados casos está preparado para entender y disfrutar de una selección de productos pensados y estudiados para cada plato, de forma que en ocasiones lo que debería de ser un acto de generosidad y de disfrute se convierte algo no placentero.

De igual modo no hay tantos restaurantes donde hay un trabajo concienzudo detrás de cada armonía, son selecciones artificiales limitadas en la mayoría de las ocasiones por una razón comercial que han hecho que cada vez el maridaje sea más superficial y menos atractivo para mí.

De igual modo dentro del restaurante todos los días se trabajan conjuntamente con la cocina para crear esa sinergia entre el mundo líquido y sólido para intentar seducir a los clientes con nuestro conocimiento y su predisposición y de este modo intentar contradecirme a mí mismo.

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¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto, quién sería y por qué?

Me gustaría trabajar con un chef que no le guste el vino, que hay muchísimos. Para mi se convertiría en un reto, el de intentar educar a través de conocimiento y pasión ese paralelismo cultural que como comentaba anteriormente  existe en la gastronomía entre cocina y el vino. Al que nosotros como restaurante debemos unir servicio, puesta en escena y sala. 

¿Cómo defines tu estilo?  

Naturalidad y conocimiento creo que junto a la humildad son los pilares que pueden definir mi estilo. Me considero un sumiller de espíritu libre, que simplemente sirve de comunicador a través de humildad, trabajo, conocimiento y pasión entre quien hace un vino y quien lo consume.

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Hay muchos buenos recuerdos ligados a esta profesión, desde premios, reconocimientos profesionales personales… Pero si hay uno que tiene un especial recuerdo es conseguir la Tercera Estrella junto con mi equipo en el 2011, fue algo muy especial en que mucha gente llevamos trabajando desde el 2006. Fue emocionante por el trabajo que hay detrás de esto.

¿Que esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Seguir con la misma ilusión con la que empecé en este mundo, seguir trabajando, seguir disfrutando y aprender de esta maravillosa cultura. 

Conoces a la colombiana Maureen Niño Torres? Le entrevistamos en #MeetYourSomm la semana pasada.