ENG/ESP Meet Your Somm: Diego Vásquez

Always charming, always knowledgeable, happy to help or share a detail about a vigneron producing wine from Pisco varieties in a remote Peruvian valley, Diego Vásquez relentlessly goes that extra mile to acquire that additional intel. 

No stranger to hard work or to hard study, as head sommelier at Casa Tupac – the umbrella site that encompasses top restaurants Central, Kjolle and Mayo in Barranco, Lima – Diego has three times come second in the competition to select Peru’s best sommelier; this year he is studying and tasting as much as possible with the aim of clinching the top spot this time round.

While you usually find him undertaking service at Kjolle, here he talks to Come Wine about his philosophies behind the sacred grape.

¿Cuándo te diste cuenta de que querías seguir una carrera relacionada al mundo del vino?

En el 2014, cuando yo tuve la oportunidad de ver la película SOMM, me decidí a que quería hacer esto por el resto de mi vida, yo estudié para sommelier en el 2009, a la par con mi carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes, al inicio lo tomé como algo complementario a mi carrera.

¿Cual es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

Jura, por que me encantan los vinos con velo de flor, pero al mismo tiempo me gusta mucho la versatilidad de los blancos y el resto de estilos de la región, en tintos, muy jugosos frescos y también con estructura. Sumando a eso, estar en Jura es como retroceder en el tiempo, sobre todo en Château Chalon, la misma gente el ritmo de vida de la zona, todo me encanta en esta región.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

En Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Alonso, con Fran y Susana Barros, bodega que tiene un tesoro, Soleras de Gaspar Florido, Pedro Romero, probamos botas con vinos de más de 40, 70, 100 años. En ese momento, me di cuenta que no había probado nada y que habían todavía, tantas cosas y sabores por descubrir que nunca podemos detenernos.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Trabajo en equipo. Partiendo desde todos los que trabajan con nosotros en el restaurante, desde el productor de papas en MIL en Cusco y en distintas zonas del Perú que se muestra un origen, que ese ingrediente crece con una característica y con un porque en ese lugar, por el equipo del restaurante porque tenemos claro que es lo que buscamos y queremos expresar con nuestra comida (origen y biodiversidad), eso lo tenemos claro con el equipo de bebidas, que queremos mostrar y que, trabajamos bajo la misma línea de Virgilio [Martínez], Pía [León] y Mater, bajo el origen del mismo producto y entorno de los territorios.

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Me emocionan los vinos o bebidas, que tienen un significado, algo que contar, que hay una historia detrás, conocer a la gente y los que están involucrados en el proceso, el saber por todo lo que hubo que pasar para obtener el resultado.  

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Siempre hay algo nuevo que aprender todos los días, el contacto con nuevos ingredientes, ideas, lugares por descubrir, vivimos en un ambiente de mucha creatividad y eso motiva mucho a saber que no hay límites y que el equipo siempre esta motivado con todo lo que hacemos.

¿Cual es tu fuente de referencia preferida?

Guildsomm (Court of Masters Sommeliers).

¿Cual es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? 

Mi filosofía es siempre abierto a todo, no hay lógicas, todo puede ser posible, salir de la zona de confort, si le doy importancia al maridaje, así como en la cocina para crear un plato, sumas ingredientes, sumando especias, fondos, proteínas, etc. La bebida es un ingrediente más de una comida, que estás sumando para construir o fortalecer experiencias.

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto (por una noche), quién sería?

Lee Tiernan de Black Axe Mangal. En el último Gelinaz [un evento itinerante a nivel mundial] tuvimos sus recetas, platos muy atrevidos, salidos del cuadro, pero increíblemente sabrosos y creativos. Salir de mi zona de confort o lo que uno esta acostumbrado siempre es bueno, sería un reto muy entretenido por una noche.

¿Cómo defines tu estilo? ¿Qué te diferencia del resto de los sommeliers?

Mi estilo es muy simple, hacer feliz al comensal, es lo primordial, guiándolo con herramientas, lenguajes muy simples para tener una comunicación más directo y concisa para que su experiencia sea la mejor. Utilizamos todo lo que está en nuestro entorno, verlo desde el lado líquido, tubérculos, granos, hierbas, etc. Distintos procesos, fermentos, destilación, infusión, extracción. Productos de extrema altura 4.800 msnm o bajo del mar -20 m. Como dije antes, no hay límites, siempre salir de la zona de confort.

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Poder contar con el equipo que tenemos ahora, hay muchas ganas, curiosidad, conocimiento, veo mucho futuro en nuestro equipo de sommeliers y también poder representar a mi país en una competencia internacional.

¿Qué esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Lograr recuperar, tradiciones, ingredientes, técnicas, productos, de cada zona de nuestro país, mostrar nuestra historia desde el lado líquido, sin ninguna limitación darle al comensal más opciones de todo lo que pueda contribuir a su experiencia con nosotros.