Meet Your Somm: Yamila Iaquinta

Yamila Iaquinta se recibió de sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers en 2018 – con mención de honor por tener el mejor promedio, como detalle –  y ese mismo año abrió 1853 The Wine Experience, una tienda de vinos en el barrio porteño de San Telmo donde hacía degustaciones de vinos argentinos para turistas, en inglés y en portugués. 

En febrero 2020 vendió el espacio y decidió ir a Europa para adquirir experiencia en un restaurante con estrellas Michelin; la aceptaron a Mirazur en Francia liderado por el chef argentino Mauro Colagreco. Con la idea de empezar su pasantía en The World’s 50 Best Restaurant 2019 en marzo, el Covid-19 le obligó a Yamila que quedara varada tres meses en Barcelona. Recientemente, hace un mes llega a Menton, donde actualmente está haciendo la pasantía en Mirazur que terminará en noviembre.

¿Cuándo te diste cuenta de que querías seguir una carrera relacionada al mundo del vino?

Gracias a la influencia de mi familia, desde chica siempre me gustó probar nuevos sabores, mis abuelos eran italianos y portugueses y les gustaba mucho cocinar; mis padres también preparan sus propias conservas, embutidos, amasan sus panes y pastas. Yo considero que la calidad y el sabor de la comida es tan importante como la bebida y para mi es fundamental en la vida comer rico. Más allá de esto tuve la suerte de conocer el mundo de los perfumes de alta gama en mi primer trabajo y me enamoré de los aromas, me encantaba adivinar el perfume que llevaba puesto la gente, en ese momento decidí buscar una carrera que esté relacionada con lo sensorial, y finalmente cuando comencé a estudiar sommellerie me di cuenta de que era la mejor carrera que podría haber elegido porque es un mundo tan amplio e interminable que te mantiene siempre con ganas de aprender más.

¿Cuál es tu región vitivinícola preferida en el mundo?

Me enamoré de Jerez cuando visité la región, su tradición y forma de crianza son alucinantes. También me encanta Châteauneuf-du-Pape AOC por la complejidad de sus vinos, disfruté mucho de haber conocido el lugar y haber probado tanta variedad y vinos tan distintos.

¿Cuál es tu bebida favorita aparte del vino?

Me gusta mucho la coctelería, los clásicos son mis favoritos pero también me encanta probar cosas nuevas, siempre que me encuentro en alguna ciudad por primera vez una de las cosas que hago es encontrar un buen bar y pedirme un cóctel de autor, considero que se puede ser muy creativo y me da curiosidad saber que se toma en el lugar y así como cuando tomas un buen vino y no te lo olvidas más. Eso mismo me pasa con los cócteles. Tuve muy buenas experiencias en Hemingway en Praga, Black Swan en Budapest, Jerry Thomas en Roma y la lista sigue! En Buenos Aires, Döppelganger es uno de mis favoritos.

¿Qué vino generó un antes y un después en tu vida?

Cuando vivía en Argentina no tenía la posibilidad de tomar muchos vinos del viejo mundo, la primera vez que probé un Chablis, era Grand Cru Les Vaudésirs, me enamoré del estilo y si bien siempre me gustaron los vinos blancos era algo totalmente diferente a lo que había probado antes, me hizo ver que tenía mucho por conocer y esa fue una de las razones que me trajo a Europa.

¿Cómo definirías tu carta de vinos actual?

Para mi es un desafío enorme trabajar con la carta de Mirazur. Es extensa, tiene mucha variedad de vinos franceses, hay muchas etiquetas que había estudiado en la teoría y nunca había tenido acceso a poder probarlas, por eso valoro tanto esta experiencia porque es un aprendizaje constante.

¿Cómo consideras bebidas para el maridaje del nuevo menú biodinámico?

La cocina del chef Mauro Colagreco siempre estuvo relacionada con la naturaleza, es la filosofía del lugar, tiene sus propios jardines donde los cultivos se utilizan en el restaurante. El menú biodinámico se rige a partir de los ciclos de la luna, se trata de cuatro menús, raíz, hoja, flor y fruto que pueden permanecer uno, dos o tres días como máximo mientras la luna se mantenga en la misma constelación, pero cambian igualmente de un dia al otro dependiendo de los productos recolectados en el huerto.

La experiencia comienza con un picnic en el jardín – es una idea maravillosa – los clientes se sorprenden y lo disfrutan muchísimo, y de esta forma se logra un acercamiento al comensal con la naturaleza para empezar a entender la filosofía del lugar. Con respecto al maridaje, más allá de las bebidas alcohólicas, hay propuestas sin alcohol muy interesantes. En el jardín se ofrecen cócteles con o sin alcohol y tienen una aceptación muy buena.

¿Qué vinos te emocionan o te dan más placer?

Hay vinos que cuando los bebo me llevan a recuerdos, esos son mis favoritos, cuando los pruebo y me transporto a otro lado.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Me encanta poder comunicar, transmitir el conocimiento, contarle a alguien que el vino que está bebiendo tiene una historia atrás, me gusta mucho ver la reacción de la gente que se sorprende o se interesa cuando estoy contándoles sobre el vino. La bebida está muy relacionada con el placer, el compartir y muchas veces vivir momentos inolvidables y me encanta sentir que la otra persona está disfrutando de la experiencia. También soy una apasionada de aprender y enseñar.

¿Cuál es tu fuente de referencia preferida y autor?

Tengo varios que me gustan mucho, como El vino de Andre Domine, el Atlas del vino por Hugh Johnson y Jancis Robinson o Vinos insólitos de Pierrick Bourgault, pero lo que más uso hoy en día es internet, Guild Somm me resulta muy útil como fuente de consulta y actualización.

¿Cuál es tu filosofía en el mundo del vino y la gastronomía? ¿Le das importancia al maridaje?

La importancia del maridaje para mi es fundamental, pero también me encanta la idea de beber un vino sin acompañarlo de comida, pero considero que el maridaje puede cambiar por completo la experiencia, tanto de beber como de comer, y me gusta mucho ser creativa con eso, probar mucho y abrir el panorama de lo conocido es la clave.

¿Si tuvieses que elegir un chef para trabajar en conjunto (por una noche), quién sería?

En este momento me encuentro trabajando con el chef que siempre quise trabajar, pero si tuviera que elegir a otro, me encantaría que sea con Massimo Bottura, además de admirar como chef, me gusta mucho su filosofía de promover la reutilización de la comida en su fundación Food For Soul. Es alguien influyente en el mundo de la gastronomía y dar el ejemplo con proyectos como los comedores comunitarios es algo muy positivo.

¿Cómo defines tu estilo?  ¿Qué te diferencia del resto de los sommeliers?

Creo que cada uno tiene diferentes habilidades, a mi me gusta mucho hablar, explicar, contar, enseñar, por eso me encantaba dar degustaciones en mi espacio de San Telmo, disfruto de transmitir ideas y hacer un intercambio con el otro.

¿Qué fue lo más grandioso o mayor éxito que te pasó como sommelier?

Mi mayor éxito es mi presente, el lugar donde me encuentro ahora, hace unos meses me parecía una locura estar en el mejor restaurante del mundo, ahora siento que más allá de ser un trabajo duro, voy a crecer mucho de forma profesional.

¿Qué esperas lograr en un futuro cercano en el ámbito profesional?

Realmente no tengo pensado que voy a hacer después de Mirazur. Creo que es la primera vez que estoy dejando que la vida me sorprenda y ver que tengo ganas de hacer luego, hice un gran cambio de vida al dejar mi proyecto y venir a Europa, ahora creo que necesito experimentar un poco acá para decidir qué camino tomar. 

En la ultima edición de Meet Your Somm, conocimos al head sommelier de Central y Kjolle en Lima, Diego Vásquez.