Capítulo I: los vinos naturales

¿Qué es el vino natural?  Natural se trata de aquello que proviene de la naturaleza, “que es producido por ella sin la intervención del ser humano”. Pero en otra acepción significa que “forma parte de la naturaleza de algo y que es propio o característico de ello”. Aquí se nos abren dos caminos bien interesantes. Con la primera definición el vino natural sería aquel de muy baja o nula intervención (si es que eso es posible ya que el vino es una intervención de por sí a la naturaleza); y en la segunda interpretación, el vino natural sería aquel que pertenece a la naturaleza de algo, en este caso podría ser a la naturaleza de quien los hace y del lugar al que pertenece. Parecen diferencias menores, pero no lo son en absoluto, y quizás ésta sea la discusión que nos falta dar para entender de qué hablamos cuando hablamos de “vino natural”. En la primera acepción se modifica toda una tradición y comportamiento que lleva a repensar el vino como tal y la industria entera; en la segunda acepción, de alguna manera todo vino es natural y lo mejorable en todo caso son las prácticas que hacen que un vino sea más “natural” o exprese más “naturalidad” del lugar donde proviene o de la gente que los hace. 

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Pero por otro lado, dentro de la bolsa de lo “natural” se han confundido algunos tantos. La categoría parece ser tan amplia y contener tantos factores, que de golpe se vuelve “natural” cualquier cosa. Un vino naranjo, uno vegano, uno biodinámico o uno orgánico, todo es natural; y si todo es natural, nada lo es. La verdad es que las que menciono son  todas categorías bien diferentes que pueden contener o no “naturalidad” e incluso pueden contenerse o no entre ellas. De golpe un vino puede ser naranjo, orgánico, biodinámico y vegano. Por eso analizar de dónde viene cada uno es interesante para poder pensar y echar un poco de luz al tema.

En muchos casos, gracias a una tendencia hacia “la vida sana” (concepto que no abordaremos aquí, pero que también propone categorías vacías impulsadas por el marketing),  la necesidad de que todo sea natural se ha vuelto no solo una moda sino en muchos casos una plaga vaciada de contenido. “Natural, vivo, benigno, bueno”, todas esas categorías de pensamiento creo que van deformando al vino y la manera en cómo lo estamos pensando, si es que no le aportamos  cierta profundidad y se acompaña de practicas reales que excedan por completo al mundo del vino y nos toquen mas bien como sociedad y las decisiones que tomamos en conjunto. Pero vaciado de contenido, esta corriente moderna de pensamiento y crítica del vino lo ha puesto en un lugar de moral que no necesariamente se constituye como ética, es este punto el que más me preocupa. Decimos pero no hacemos, probamos y comunicamos pero al lado de cada vino que llamamos “natural” hay miles de productos que no lo son y que a nadie se le ocurre cuestionar. ¿Entonces de qué se trata el vino natural? 

Se encontraba a escasos metros de los montones de cemento que se avecinaban. Me contaba el productor apesadumbrado, que ese era un problema recurrente de la zona y que no podía creer como nadie estaba cuidando los suelos que habían sido la cuna del Malbec en la Argentina. 

¿Cómo algo podría no ser natural si todo le pertenece a la conducta natural de alguien o algo?. Siempre pensé, irónicamente, que lo único artificial era el concepto de lo artificial, de alguna manera todo le pertenece a algo. Entonces la construcción de la palabra “natural” en el vino es mas bien una postura que flota en la superficie, y que mas temprano que tarde vamos a tener que desaznar para no perdernos la posibilidad de lo que esta corriente trae de positivo consigo. Hay una oportunidad enorme en pensar nuestras practicas agroecológicas e industriales. El vino en muchos sentidos puede convertirse en un modelo de producto local que contiene identidad y prácticas sustentables, pero para ello debemos ver el panorama completo. Que nuestros viñedos más orgánicos o biodinámicos estén rodeados de proyectos que no lo son en absoluto es una contradicción demasiado evidente como para dejarla de lado. Los basurales, la mega-minería, el petróleo o los emprendimientos inmobiliarios que arrasan con las zonas más tradicionales del vino, nos ponen entre la espada y la pared sobre si verdaderamente podemos pensar un vino natural y sustentable cuando nada alrededor lo es. 

Un productor hace poco me llevó a recorrer su viñedo orgánico en Perdriel, y en la misma caminata tuvimos que detenernos a juntar reiteradas veces los mil plastiquitos y “telgopores” que se volaban desde la construcción del country de al lado. Pegado es poco, la viña orgánica, impoluta, con prácticas biodinámicas, se encontraba a escasos metros de los montones de cemento que se avecinaban. Me contaba el productor apesadumbrado, que ese era un problema recurrente de la zona y que no podía creer como nadie estaba cuidando los suelos que habían sido la cuna del Malbec en la Argentina. 

Otra de las contradicciones que tenemos es pedirle al vino que nos aporte la conducta que nosotrxs no tenemos. Si le pedís al vino que sea natural, orgánico y sin sulfitos, comiendo al lado un embutido repleto de conservantes, es difícil tomar seriamente el punto. Se trata entonces de un mero snobismo. Preguntarse sobre lo que consumimos no puede ser de ninguna manera algo malo, pero la tarea del cuestionamiento ¡no puede ser tan selectiva! Dejar de lado algo tan trascendental para nuestras vidas como lo es el consumo en general de los otros alimentos,  sería cuanto menos un engaño. Entonces, siguiendo este razonamiento, el único peligro que veo en la afirmación de “los vinos naturales son mas vivos que otros” y en general de toda la moda de “lo natural”, es convertir al movimiento en una doble moral que deteste a algunos vinos para alabar a otros, sin verdaderamente comprender bien el asunto. 

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Ante la disyuntiva tenemos tres caminos posibles:

• Dar la pelea en conjunto. Ser mas ecológicos, sustentables y transformar toda nuestra relación explotadora con el mundo. Repensar nuestra  filosofía de consumo que trasciende  al vino, evitando convertirnos en gurús ‘new age’ de lo bueno y lo malo. 

• Ceñirnos únicamente a los vinos, pregonando que sean más ricos, de mejor calidad y que puedan hablar del terroir como concepto, seguir construyendo lo que podríamos llamar “la patria vínica”, donde nuestros productos bien hechos  nos aportan identidad y calidad de vida, sin aislarlos como fenómenos de todo lo que les ocurre alrededor.  

• Seguir diciendo que los únicos vinos que nos interesan son los “naturales” porque son los únicos que están verdaderamente “vivos”, descartando de cuajo todos los demás sin aportar demasiada explicación mas que las practicas de baja intervención del productor, y sin entender demasiado el fenómeno que los produce. Nos veríamos Cool y estoy segura que por varios años el discurso nos sentaría a la moda.

Hagamos una breve descripción de qué se trata cada uno de los vinos en cuestión que pueden ser catalogados en el amplio espectro de “naturales”:

Vinos orgánicos

Los vinos orgánicos son aquellos vinos que provienen de viñedos que no utilizan agroquímicos en sus plantaciones y que bregan por una baja intervención en la vid para que la biodiversidad natural genere un equilibrio que no permita plagas o que de  generarse,  rápidamente el ecosistema tienda a resolverlas por sí sólo. Los viñedos orgánicos pueden estar certificados o no. Varias aclaraciones que vienen bien hacer sobre este punto: 1) un vino puede ser orgánico y no estar certificado 2) un viñedo puede estar certificado orgánico pero la bodega no. 3) una bodega puede estar certificada como orgánica pero no tener viñedos propios 4) una misma bodega puede tener una línea de vinos certificada como orgánicos y otra línea sin certificar. 

Vinos biodinámicos

Esta quizás sea la categoría más polémica y más difícil de explicar. En resumidas cuentas todos los vinos biodinámicos son orgánicos (no así al revés) y pertenecen a una corriente de pensamiento y filosofía iniciada por Rudolf Steiner a principios del siglo XX, llamada Antroposofía. En ella las prácticas en el campo no solo son orgánicas y están sujetas a lo terrenal sino que además están en relación con el cosmos y el movimiento de los astros. La agricultura debe entonces regirse por un  calendario lunar. Además del calendario que determina qué actividades deben hacerse cada día, Steiner detalla una serie de preparados orgánicos que se vuelven indispensables tanto para la optimización de la producción como para combatir posibles problemas. La biodinámia también puede estar certificada y requiere de un procedimiento bastante minucioso de lo que debe suceder adentro del establecimiento para que las condiciones estén dadas para la certificación. 

Vinos naranjos

Son vinos blancos que se elaboran como tintos en contacto con sus pieles y hollejos, logrando tener más cuerpo y complejidad, en muchos casos taninos marcados. La tradición de los vinos naranjos se remonta a Georgia de donde se tiene el registro de los primeros vinos en el mundo. 

Skin contact

Son vinos blancos elaborados de la misma manera que un naranjo pero con menor tiempo de contacto con las pieles. El resultado es un estilo muy similar a los naranjos solo que  tienden a tener un poco menos de cuerpo, color y complejidad. 

Vinos veganos

Son aquellos que en ningún momento del proceso de realización del vino se utilizan productos de origen animal. Las técnicas de clarificación con clara de huevo son reemplazadas por arcillas como la bentonita o placas de celulosa. Estos vinos gracias a la fuerte tendencia en la demanda, han comenzado a certificarse en Argentina. 

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A modo final de reflexión, porque de cada uno de los ítems abiertos podemos explayarnos y vamos a seguir hablando en otros capítulos. El verdadero riesgo que corremos creando una religión superficial de los vinos es señalar que determinados productos son buenos simplemente por el hecho de contener un sello o una denominación. Esto no es así. Hace años que la comunicación del vino intenta desandar los caminos del “saber para beber” pero en su doble estándar no deja de repetir los mismos patrones. Suponer que un método, una certificación o el nombre de un vino lo hace bueno a priori es realmente un reduccionismo pobre, y significaría quitarle la posibilidad a cada bebedor de experimentar de manera personal e íntima su relación con el producto, con la tierra, con lo que verdaderamente le esté pasando.

Decimos que hay que ganar libertades, pero acto seguido señalar lo que está bien y lo que está mal, se convierte en una tentación demasiado tentadora. La moral en el vino es un caso bien serio, porque más allá del bien y del mal Nietzscheano, la posibilidad de redactar nuestras propias leyes convirtiéndonos en el Dios Baco interior, corre el riesgo del absolutismo arbitrario del superhombre que todo lo sabe alrededor de un vino, y eso está bien lejos de ser una libertad, mas bien se parece a una cárcel súper protegida del pensamiento, el gusto  y la experiencia sensorial. 

Mas allá de todo esto, no hay que olvidar que el vino no deja de ser una bebida, y que si la sacamos de su propia categoría corremos el riesgo de trastocar también su motivo y su finalidad. Hay una línea delgada entre lo que el vino es y lo que el vino nos genera. Lo que el vino es, le pertenece a identidades y prácticas que surgen de la relación de nuestra sociedad con la tierra y la cultura. Lo que el vino nos produce, es el resultado de múltiples factores espacio /temporales y hasta cósmicos, que explotan en el interior de cada unx en una relación con algo imposible de abarcar. Parecen la misma cosa, pero no lo son. 

Otorgamos sentido a todo, porque sino todo sería insoportable. Debemos entonces definirnos, el vino “natural” ¿se trata de un simple snobismo usado y exprimido para diferenciarse en un mercado que sobreabunda de ofertas y se aburre muy rápido de todo?, ¿o generaremos nuestro propio pensamiento, nuestra propia mirada, abordando el tema con la libertad que se necesita sin generar categorías cliché y frases vacías de contenido? No lo sé, en definitiva, si llegaste hasta acá, es porque algo, alguito de todo esto, te está interpelando. Y yo, ni por asomo tengo las respuestas a tan deliciosas preguntas.