Beber para creer

Toda experiencia depende de quién la experimente. Dicho así parece una obviedad, pero cada tanto, y sobre todo en el mundo del vino, nos olvidamos que todo lo que podemos captar depende en gran medida del bagaje que tengamos adentro; no existe algo así como una “realidad innata”, cada realidad se construye desde el observador.

El mundo del vino hace años que hace una autocrítica sobre lo estresante de su comunicación y trata de generar experiencias que a veces son buenas y otras un tanto tiradas de los pelos. Pero creo que a esta búsqueda del tesoro iniciada por sommeliers y comunicadorxs del vino hace años, le estaba faltando un aporte de sensibilidad que hiciera tambalear los pilares de la tan ponderada “cordillera en la copa”; que si bien es lo mas valioso que tenemos, también es un recurso muy gastado y que a veces agota el sinfín de emociones posibles frente a un vino.  

Cuando me topé con esta experiencia que les voy a contar, quise automáticamente hablar con las cabezas que la habían pergeñado, porque me parecía que no era parte de una simple estrategia de marketing sino que había un trasfondo desde donde sostener esta experiencia. 

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Si bien está muy bien creer que en la manufactura de los vinos el método científico es el que debe primar, en lo que respecta a la comunicación, no hay nada mas aburrido que pensar en términos de métodos y formulas. Por eso, estos nuevos ángulos comunicacionales que generan momentos que despiertan al bebedor me parecen el signo mas claro de “futuro”. Anhelo sinceramente que de aquí a algunos años veamos como vetusto y hasta ridículo explicarle a cualquier comensal a qué temperatura se fermenta un vino, no porque no haya un público preguntón y súper interesado en esto, sino porque definitivamente que exista un público menor que sea entusiasta no significa que haya que sustentar  toda la comunicación del vino en lo que hace un enólogo o enóloga diariamente. 

Había simplemente que agarrar la punta del ovillo y empezar a tirar. Las mujeres vienen aportando al mundo vino y la gastronomía una visual nueva que se cuela de a poco no solo en experiencias que se salen de lo conocido sino en producciones que ponen el eje en el exacto punto opuesto en el que estábamos. Si el foco del vino hasta hace poco era mostrar al que lo hacía, hoy la fotografía propuesta es concentrarse en quien lo bebe. Empoderar a un bebedor no significa solo que tenga herramientas para elegir en una vinoteca, sino que gane confianza en lo que sus emociones y sentidos le dicen; así como no debe explicar cómo saliva su boca cuando un plato de comida le encanta, no debería explicar lo que le producen los taninos en la lengua. De nuevo, parece de un sentido común apabullante lo que digo, pero no lo es. El estrés que le provoca a las personas tener que hablar del vino es solo interrumpido por la emoción que el mismo vino le genera dos copas después. Pues entonces ahorrémonos el tiempo. 

Fui invitada a este evento de colorimetría y vino que culminaba en una experiencia gastronómica increíble. El evento organizado por mujeres como Narda Lepes, Patricia Ramos,  Vicky Brond, Dulce Long y Victoria Beleniski, proponía un viaje sensible sobre las emociones que provocan los vinos y los fuegos entre los patios del hotel Four Seasons y la reapertura de su restaurante Nuestro Secreto. Poner en foco la fiesta, el ritual, fue y  es en la mayoría de los casos, un acierto, porque cuando la invitación a la experiencia pasa por racionalizar, algo de nuestra corteza cerebral nos pone a la defensiva, nos inhibe de la risa y de la emoción, nos dice  “debes comprender algo”, y al vino y a la comida no se los comprende, se los vive.  Pero esta actividad con el vino donde había que ponerse unos filtros de colores antes de beber no fue casual ni caprichosa, tiene una raíz más profunda. 

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Admiro la tarea que viene haciendo Victoria Brond al frente de Alpamanta, su labor además de ser técnico, puso el eje en las emociones y se convirtió en una inspiración diaria:

“Después de 20 años de hacer y comunicar vinos por el canal tradicional, donde contamos cómo lo hacemos poniendo siempre de protagonista al enólogo o al vino, me dio la sensación de que nos olvidábamos de las percepciones del degustador. Y finalmente creo que eso es lo mas importante de hacer vinos: emocionar a alguien. Acompañarlo, ser testigos de circunstancias, si alguien puede emocionarse con un vino no hay mucho más para contar. En ese sentido me siento mas cómoda trabajando desde el punto de vista holístico y eso se lo debo a la antroposofía que me pudo vincular desde el punto de vista de la emoción.  La acción física de degustar, que pareciera algo material, es en realidad una actividad súper holística. Trabajamos con el ámbito de las fuerzas, con la energía. Nosotros percibimos la energía del vino y vamos a nuestra biblioteca de recuerdos, de historias y nos conectamos con algún momento, incluso con el momento presente, lo cual es espectacular porque dejamos todo de lado. Desde el punto de vista de enóloga es una responsabilidad inmensa representar el esfuerzo de tantas personas que hacen posible que una botella llegue en las condiciones que llega, y logre emocionar a un degustador”.

¿Hay forma de medir la energía de un vino? 

“Si, hay formas a través de las cristalizaciones sensibles. Los vinos elaborados biodinámicamente tienen cristalizaciones sensibles mucho mas amplias. El vino tiene mucha mas vitalidad, mucha mas energía, y la forma de medirlo también es la emoción de los degustadores. Vos pudiste ver que la gente que probó los vinos lograba conectar con su percepción degustativa desde lo que siente. Creo que eso es lo que me mueve, poder representar a un grupo de personas trabajando en equipo para lograr emocionar a alguien, ese es el fin mas inmenso que puede existir en lo profesional”. 

¿Qué es la teoría del color aplicada al vino? 

“La teoría del color de Goethe, es una práctica antroposófica que usa la teoría del color desde muchos puntos de vista. La idea es en contraposición a la teoría newtoniana del color que se basa en la materia. La teoría del color de Goethe aborda los colores desde las emociones, entonces enaltece los sentidos desde ese punto de vista porque cada observador, o en este caso cada degustador, puede observar los vinos desde su punto de vista. En el camino de la observación desde la emoción, lo que importa es que pueda conectar con sus sentidos. No importa lo que nosotros digamos del vino, sino lo que el degustador sienta”.  

Hace poco escuché que el vino después de la pandemia era un gran sinónimo de vida porque invitaba a las personas a un viaje sensorial y espiritual, y que luego de tanta muerte los conectaba con la naturaleza y con la sanación de sus emociones. Me gusta la perspectiva y la oportunidad histórica, pero ¿aprovecharemos esto para sacar al vino de la jaula de la elegancia y el glamour en el que esta encerrado? Yo sé que muchxs dirán que la tarea ya está hecha, pero permítanme disentir, la mayoría del público aún tiene al vino como un objeto aspiracional en donde saber implica un estatus. Que en medio del barrio de Palermo la gente se anime a asustarlo con soda o tirarle un hielo no deja de ser un snobismo al lado de la gran masa cultural que rodeó al vino en los últimos veinte años y que lo deposita en muchísimos casos como una bebida de varones en la que el conocimiento es proporcional al miembro de quien expone. Es difícil contrarrestar tanta idea acuñada, basta con ver el tremendo escandalo que se armó con una nota sobre los tetrabrik o la escasa participación de mujeres en un reconocido tasting de vinos nacionales. 

 “Hace poco se mostró una foto de la última década, y no había casi ninguna mujer en la foto, parece como si no hubiéramos hecho nada y la verdad es que yo veo una lucha incansable de las enólogas por intentar desarrollar proyectos de todo tipo, y desde un punto de vista y una sensibilidad muy particular que por ahí no había sido abordada anteriormente. Hay grandes enólogas que han hecho grandes aportes a la vitivinicultura y hay grandes enólogos varones que han hecho grandes aportes. Me parece que no tiene que ver con el género, tiene que ver con la sensibilidad. Conozco muchas colegas que han tenido una lucha incansable porque ha sido difícil, no ha sido fácil. Y hablando en primera persona, no me ha sido fácil, en algunos momentos pensamos que estamos acercándonos a una cuestión un poco mas igualitaria y en otros momentos no, como el fin de semana pasado con esa foto. Y muchas por ahí tienen miedos o reparos en salir a decir “che, no hay mujeres en este grupo, qué es lo que pasa” por no ser tildadas de “feministas”, siento que tenemos que ser muy cuidadosas con las palabras que usamos cuando abordamos ese tema” -Nos cuenta Vicky Brond

Antes de ser sommelier tenía siempre la fantasía de ir a catas que recrearan las películas de cine que más me gustaban. Entrar en el aire mágico de ‘Eterno resplandor de una mente sin recuerdos’, tomarme un tinto sentada en la escalerita de Mountauk junto a Kate y Jim, mientras Gondry transforma mágicamente el arena en nieve. O ir hasta el piso mas alto del Park Hyatt en Tokio y tomarme un Merlot sentada en la misma barra en la que se conocen Scarlet y Bill. El entorno lo es todo, y para el vino lo es más, mientras siento que todo lo vivido hasta el momento contendrá la próxima copa de vino, pienso en las libertades infinitas que propone un mundo que anduvo muy encerrado y nos abre las puertas para jugar. Estas experiencias sensibles no solo ayudan a sanar, creo que realmente forman parte de una visión adelantada de lo todo lo que una bebida puede generar socialmente. 

¿Crees que el vino tiene una función social? 

“Veo al vino como una función social, totalmente. No me parece casual que luego de la pandemia la gente haya recurrido a una copa de vino para reflexionar. Son tiempos de mucha introspección, de mucha toma de conciencia, y no me parece casual que luego de la pandemia la gente haya recurrido a momentos de degustación de vino para conectarse con sus emociones. Veo que la gente lo toma como un ritual, una actividad social y de introspección a la vez, como de ir a ver qué es lo que está sintiendo. Si vemos el objetivo de emocionar o hacer vivir a una persona un momento grato, me parece que es mucho mejor así. Si fuera un poco mas profundo en la antroposofía intentando ver cuáles son las moléculas que tienen el vino y cuales son las que tu cuerpo puede digerir, me da la sensación que haciendo vinos, optando por el camino mas natural, sobre todo sin agregados químicos, tanto en la bodega como en la viña, me da la sensación de que podemos lograr una mayor cantidad de energía”.