Entre bambalinas, el back del Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022

Un paseo por el certamen Mejor Sommelier de Las Américas (ASI – Santiago de Chile – 2022)

¿Qué es lo que pasa en estos concursos? ¿Para qué sirven? ¿Qué le pasa emocionalmente a un/una sommelier que se presenta? Son miles las preguntas que aparecen cuando este tipo de concursos tienen lugar. Yo diría que lo más importante que tienen hoy estas competencias es la enorme capacidad de dar visibilidad a una profesión, que aunque en el mundillo del vino argentino ya parece estar incorporada, se presenta aún bastante distante en otras realidades, sobre todo en lo que respecta al resto de las Américas.  Mas allá del espectáculo que significa verlos concursar, la fantástica preparación de casi un año que debe tener cada participante habla de lo abarcativo que se volvió este oficio. En esta nota pasearemos por algunas de las sensaciones que se despiertan entre los pasillos y las previas, y algunas de las conclusiones que nos dejan los protagonistas. 

El desarrollo del concurso se vio muy comprometido cuando a tan solo siete días del comienzo se anuncia que Concepción, la sede original donde debía llevarse a cabo, entra en fase restrictiva por el COVID. Ricardo Grellet, presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, decide junto a la ASI (Association de la sommellerie Internationale) realizarlo a contrarreloj en la ciudad de Santiago. Es así como gracias a la colaboración de un equipo de sommeliers, productores y colaboradores varios, logran llevar adelante un concurso que requiere de instancias muy estrictas de control, cuestiones técnicas, escenarios para ver a los participantes, salones de cata y examen, salones para exposición de productores, salones para la feria de vinos; eso sin contar toda la logística de visitar viñedos, almuerzos, cenas y anuncios de finalistas. Fue un concurso que desde el inicio estuvo plagado de sensaciones intensas.

Voy a comenzar por el final. Agotadas ya de tres días de emociones, sosteniendo una copa de vino blanco en el pecho, me quedo hablando con Francisca Herrera en un pasillo. Estamos por entrar a la cena de gala final del concurso. La argentina Valeria Gamper se consagró Mejor Sommelier de las Américas apenas hace unas horas, y todos los concursantes repasan en la intimidad su propia performance. Hay algunos satisfechos y otros enojados. Las expectativas que se ponen son altas y al ser tantos meses de preparación es lógico que las horas posteriores a la final muevan un sinfín de sensaciones.

Estos concursos son difíciles de asimilar en muchos sentidos, primero porque el concepto del “mejor” siempre es relativo. Fue la misma Valeria Gamper que un día antes en el desayuno me dijo -“en estas instancias sería muy necio creerse el o la MEJOR”, y continuado a ella, Martin Bruno de Argentina, recalcó -“cualquiera de nosotros podría ganar. Si un sommelier llega hasta acá es porque está en condiciones de ganar, son centésimos los que definen las cosas”.

Ser sommelier es una constante discusión. No hemos llegado aún a esa meseta donde las cosas están claras. Se sube todavía una cuesta donde se define constantemente si para acá o para allá. Enmarcados en un mundo en ebullición, la sommellerie sigue discutiendo hacia adentro si es servicio, si es comunicación, si estamos preparados para estar en las mesas de decisión estratégica o solamente preparados para  las mesas donde se sirve el vino.   

Francisca Herrera es sommelier chilena, trabaja en servicio en Porto Di Vino Restaurante y es una de las tres concursantes mujeres que quedaron entre lxs veinte mejores. De una calidez diferenciadora, me interesaba su punto de vista por la marcada diferencia en la tradición que tiene Chile en cuanto a vinos, con respecto a la Argentina.

¿Qué características crees que hay que tener para participar en estos concursos?

“Para estar en estos concursos tenes que ser un poco nerd y masoquista (Ríe). Una de las características ineludibles es tener una curiosidad insaciable. En el plan de hacerlo cada vez mejor, es hermoso ver como te perfeccionas para el otro. Hay que aprender a conectar con el viñatero, el cliente, el bodeguero y principalmente con una misma. Es clave juntarte con personas que estén en la misma que vos, la curiosidad es impagable y cuando encontras personas con las cuales pasar toda una noche hablando de servicio es increíble. ‘Si pecas, pecas doble’, así me decía mi abuela”

 La frase final refiere a que presentarse en concursos no es una cosa que se puede hacer a medias. Requiere involucrarse de lleno en algo que en principio no es rentable. Al contrario, lleva mucho gasto para aquellxs sommeliers que no tienen algún sponsor o academia detrás que los apoye. El relato de Valeria Gamper al respecto es bien claro: 

-“En Argentina tenía el apoyo de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y muchas facilidades que en España no tengo. Tuve que salir a comprar copas, vinos, de todo. Lo bueno es que en España conseguís vinos de todas partes del mundo pero el factor humano es importante y yo no tenía con quién entrenar. Finalmente fui llegando a las personas que me ayudaron pero nunca de la manera que entrenaba cuando estaba en el país. Fue una preparación que me demoró un montón, sabía que no iba a ser fácil pero siento que lo logré”.

Valeria vive en Pamplona desde 2020 donde trabaja en servicio y de manera independiente. Parte de su entrenamiento lo hizo en conjunto con Federico De Moura, Sommelier uruguayo hoy radicado en Rioja, España, y uno mas de los veinte finalistas que llegaron a Chile para dar pelea. 

En Argentina el camino recorrido en los últimos años es diferente al que transitaron otros países a nivel continental. Argentina ya reconoce a la sommellerie, no solo como un lugar de servicio, aunque debamos seguir profundizando para que los restaurantes nos incorporen, sino en muchos de los puestos claves de sus empresas para la definición de estrategias. Eso no es tan común como nos parece. Para muchos países, incluso el vecino, la sommellerie lucha por tener un lugar en la industria y apuesta a estos concursos para la preparación, visibilidad y profesionalización de los protagonistas. Le pregunto a Francisca cómo ven las bodegas a los y las sommeliers en Chile.  

“Hay que recorrer un largo camino todavía. Yo creo que nos ven solo como vendedores de vino. Esa realidad se refleja en el sueldo también. En Chile en el momento en que entras a una bodega te convertís en vendedor. El sommelier no es solo un vendedor, debe tener una mirada panorámica. Creo en la función social del sommelier, y eso contribuye con mi auto-exigencia. La sommellerie está cambiando con personas que se entusiasman en nuevas cosas. El oasis chileno se cayó y hoy todo está en transformación. El vino es un reflejo social y político y es una oportunidad maravillosa para preguntar o para cuestionar cosas. A través del vino podes romper creencias. Los prejuicios del vino son los prejuicios de la sociedad. Se hace necesario abrir la conversación con placer sin conflicto. Creo que el vino es un vector, una maravillosa excusa para levantar tabúes. Es una invitación porque borra la diferencia social. Los Sommeliers somos un canal, el vino pasa por nosotros y en base a cómo estamos expresamos cada vez algo diferente”. -contesta.

El sommelier José María Aguirre de Ecuador dice en medio de una cena la frase “El terroir humano es muy importante”. Y es que lo es. Los países productores saben por completo que el vino lo conforman las uvas pero también todas las personas que las rodean. Cada uno de los elementos culturales que tenemos van componiendo la escena, y van transmitiendo con pasión, o sin ella, lo que ven reflejado en las copas. El sommelier no es un agente que huele vino, el sommelier es un engranaje que une esa cadena que va desde la tierra hasta la boca. Es importante entender que la formación no termina nunca y que debe ser una cuestión obvia la de invertir en unx mismx. Cuando se paga un viaje, un libro, una capacitación, automáticamente se ve devuelto en la oportunidad laboral de cubrir espacios estratégicos. La industria en expansión necesita de personas formadas y miradas cada vez más panorámicas sobre lo que sucede. No hay que esperar a que nos inviten, a tener un nombre, o una vasta trayectoria, nadie va a invertir en nosotros si nosotros primero no aprendemos a invertir en la sommellerie. Lo que deja en evidencia ver a estos somms en acción, es que la empresa somos nosotrxs mismxs, y cada viaje, cada charla a la que se asiste, cada libro leído, cada acción que se haga en la medida que se pueda, en pos de profundizar el conocimiento, es un paso importante en la construcción del vino nacional.

El espíritu de estos concursos tiene mucho que ver con eso, personas que invierten dinero, meses, días, horas de estudio, miles de inimaginables esfuerzos para llegar a donde están sin garantías ni retorno asegurado. Y por eso se convierten en un faro, porque la vida no les debe nada. Y cuando de construcciones se trata siempre hay una gran cuota de esfuerzo, pero también hay un iceberg que solo muestra su punta. Al fin y al cabo, los límites están hechos para ser corridos.